Capuns

每年3月份到9月份是莙蓬菜的產季，瑞士的包裝上多半寫著Krautstiel，但是轉到德國超市則多半標上Mangold，同菜不同名，我已經漸漸習以為常了，現在已經練到連法國超市的菜名都漸漸能看懂了。(煮婦絕技:除了熟記常買的菜名外，另開外掛->手機英法字典)

今天要介紹的就是使用莙蓬菜來料理的食譜:Capuns，出自Graubünden(格勞賓登州)的瑞士傳統菜，此菜乍看之下，有點像是深綠色版的「日式高麗菜卷」，我用日式高麗菜卷說明只是方便大家去聯想Capuns的模樣，菜卷並非起源於日本，「高麗菜卷」早在2000年前，就已經出現在猶太料理了。

這種捲餡、填料、塞漿的料理方式，似乎也有一種世界大同的傾向，撇開水餃、包子類不討論，光「菜卷」的種類在wiki上就能找到42個國家(用蔬菜來捲餡)，想必應該還有更多種類及國家沒記入wiki罷了。

我偶爾會問Stefan最近有什麼想吃的晚餐菜色(開放點菜/讓他也有餐桌菜色決定權)，他想了超久後說出了Capuns這個菜名，結果隔天煮婦在複習「孤獨的美食家」日劇後，腦波一弱根本不煮他想吃的，只準備了相撲火鍋。(所以根本是問爽的，我還是只煮自己想吃的XD)

不過既然都點菜了，我就一定會使命必達。所以三天後我家晚餐餐桌上就出現了Capuns!我參考了五個食譜及三個影片，發現即便是「傳統菜式」在格勞賓登州也是家家戶戶都有自己的私房食譜及喜好。

(約四人份)
食材:
100-120g Bündnerfleisch(切小丁)/另外備20g切細絲
買不到Bündnerfleisch可用Salami代替/或用品質不錯的歐式半乾燥臘腸代替

麵粉(Spätzle麵粉或中筋麵粉皆可)
牛奶100ml~120ml
雞蛋(中型)3顆或大型二顆
鹽及黑胡椒少許

10g奶油
中型洋葱一顆切小丁(3mm)
巴西利10g 切碎
細香葱10g 切碎
綠薄荷1-2枝(只取葉片切碎)

莙蓬菜(至少完整的一束/取決於葉片尺寸及片數)

肉高湯(牛或豬皆可/取決於你用那一種臘肉)250ml
鮮奶油120-150ml
硬質起司刨絲或薄片備用

作法:
1.將雞蛋、牛奶、鹽及黑胡椒混勻後加入麵粉中，拌勻後靜置20-30分鐘左右。(此步驟可省略)
2.平底鍋加熱10g奶油後，炒香洋葱，洋葱變軟後熄火加入所有切碎的香草(巴西利/細香葱/薄荷)利用餘溫拌勻即可。
3.莙蓬菜將粗莖切除(約切到葉片2公分處)白色莖可以另作其他菜色。將葉片放入煮沸的淡鹽水中快速川燙(30秒左右)，立刻撈起置入冰冷水中降溫。降溫後將葉片取出水份擦乾。
4.將切丁的Bündnerfleisch、放涼的洋葱及香草混合物，拌入麵團中，拌勻即成填餡料。
5.莙蓬菜切半(再稍微割除中間較粗的白莖)，取決於你購入的蔬菜尺寸，尺寸夠大的話，切半後的葉片在下端處放約2茶匙的填餡料，若葉片很小，則調整成1-1.5茶匙的餡料。(包法和高麗菜卷大同小異，尾端留2公分往上折，左右收邊後平均施力往上折)

6.取一平底鍋煮沸高湯後將鮮奶油倒入，火力轉小後將包好的菜卷一個個放入排好，加蓋小火煮約10分鐘即成。(中途開蓋將菜卷翻面一回)

7.一人份約5-6個菜卷(取決於尺寸)，淋上高湯白醬汁後，上頭撒上起司及切絲的Bündnerfleisch。上菜。