Alte Schule 2/2 Käserei

我們前住幫手打雜的酪農，是從S爸爸那一代開始的友誼，早期山路崎嶇(非柏油)，S爸爸幫忙A農夫運送秸稈到B農夫家時，堆積如山的秸稈及掛載搬運車，行進速度緩慢(真開快，秸稈會滿天飛舞)，不能開上高速公路只能走一般道路，所以光運送秸稈，一早出發也要開上大半天才能送達。

既然有30幾年的老交情，我以為S爸爸及Stefan應該懂得也體驗過不少回，生產製造Bergkäse (mountain cheese/山起司)的大小事，沒想到這兩人只知「理論上起司的製作」，還真沒實際一步一步的拆解參與過，所以這回在起司坊工作下來，Stefan和我一起學習及體驗，如何製作山起司的眉眉角角。(S爸爸在最後一天也上山來參觀起司實際生產)

Wiki上提到瑞士起司的種類約略有450種，我不是起司通，也沒真的去算。但就像日本拉麵或台灣滷肉飯一樣，家家都有自已的"獨門"及"祕方"，起司坊當然也有，就算我在這裡完整紀錄，寫下起司製作的流程，但是鮮奶產地、乳酸菌種、凝乳酵素的差異，光是最基本的鮮奶產地不同，就已造就最終起司商品不同的風味及風格了。(wiki-Cheesemaking)

瑞士山起司各家風味不同，即便是共用同一起司坊的酪農，生產出來的山起司也會有所差異，如果把山起司的生產流程簡化列出:

收集鮮奶->添加菌種(幫助乳糖變乳酸)->添加凝乳酵素後靜置凝結->切碎成顆粒狀並攪拌幫助乳漿析出->升溫至所需溫度並持續攪拌->濾出新鮮乳酪加壓成型->反覆翻轉整型加壓->過夜後成型的起司浸泡在鹽水浴裡(浸泡時間長短依起司種類而別)->熟成期間不定期刷/擦拭表面(用鹽水)。

瑞士超市裡的起司品牌眾多，消費者甚至能在同一品牌中，選購熟成度不同的商品，6~10個月的熟成度，一般而言，愈熟成的起司，口感也愈偏鹹硬。我一直以為起司的熟成，大概也就是用「月份」來區隔了，硬質起司-山起司顯然是另一回事，在酪農家餐桌上的起司，是2012年及2013年製作的起司，熟成度是用「年」來區別，山起司當然也可以只熟成幾個月就食用，這種選擇是看個人的口味喜好，無優劣差異。起司也不是放愈久就愈好，軟、硬質起司也是有"最佳風味的食用期限"。(生產後的最適風味約略是:軟質起司是三週/半硬質是三個月/硬質起司則是1~2年間)

我們抵達的當天早上，J剛好正在製作Raclette起司，生產流程和製作山起司有很大的差異。

 銅鍋燒熱水中，在起司生產過程中，清潔工作佔了超過50%的工作時間。

 超聰明的免用紙起火柴! (用木柴削成一片片，用火一點就燃，連紙都不用)

 打撈起司中(這個是做小塊的模具)Raclette起司的製作溫度大概在38度左右。

 大塊的起司就要用動用起司巾了

 撈起來後，稍微讓乳漿析出。

 接著放入模具裡準備加壓(老模具好有風味)

 長得也很像製作中的板豆腐

 我壓、我壓、我壓壓壓

 起司布也要整型，起司才長得美

壓石

 

 翻面時修邊角的員工福利:有一條條的新鮮起司吃。

 翻面進行中

 大塊起司翻面中

製作山起司是另一回事了，先測量牛奶的重量

 好古早味的秤!特別的是不是用公斤在計算，而是磅!

 升火準備作山起司

 這個銅鍋容量約300公升，每次約製作30公斤的起司。(100%的鮮奶約可生產出8~10%的半硬質起司)

 清洗工作佔了很大的一個比例，我洗、我洗、我洗洗洗

 凝乳酵素作用後，需完全靜置。(這點跟做豆腐有點像)

 切碎中，光看就覺得美味，偷吃了好幾口，又甜又香的新鮮乳酪，口感像布丁/豆花。

 攪碎中，肌肉活。

 最後的45分鐘升溫攪拌仰賴這個直升漿機。(高科技)

 溫和緩慢升溫中，山起司要加熱到50~52度。

 溫度到，準備打撈中。

打撈前要先把表面的雜質清掉

我30年的溫泉特訓畢其功於一役了!不是任何人都能夠忍受手臂浸入50~52度高溫的乳漿中打撈起司的。(註)

 剩下的乳漿滋味甜甜的超好喝，把它們運下山，拿來餵豬。(註2)

  重頭戲，我們在產地直購一整塊，打算聖誕節前再來領回。(因為熟成期間要定期翻面擦拭，所以把起司留下來讓達人照養)

 我臨時受命，在起司上淺淺刻上家族姓氏。

 呼!還好平常字寫得不醜

 鹽水浴中

 同場加映奶油製作示意圖

註: 週日我打撈了一回山起司，沒抓到要領，撈到的起司份量不夠，達人後來幫我補上調整起司厚度，週一不氣餒再來一回，這次撈上來的起司份量足夠，連達人都讚我: Good job!

所以圖片裡，排列的是兩天的工作流程示意圖，這也解釋為什麼我穿的衣服不同。(應該也沒人在看我的衣服，起司才是主角)。

以病理生理學的角度而言，當溫度達到44度時，質白質就會開始崩解，接觸70度的水溫不到一分鐘即會燙傷，所以52度的乳漿液是一個關卡，Stefan幾年前在另一個起司坊裡嘗試過，當年他把手掌放進鍋裡3秒鐘後，立刻縮手回來決定放棄。

我平素有熱水家事訓練，本人又愛泡湯，30幾年的訓練下，手臂進52度的乳漿中打撈起司，並沒有想像中的難捱。但是在此還是奉勸想嘗試的人們，請考量自身體能及狀況，才能避免燙傷。(是說應該沒有幾個人想嘗試才是)

註2: 乳漿其實還可以留下來製作一款特別的乳漿起司，不過耗時費日，達人罕得製作，多半將乳漿運下山，運送到鄰村給養豬戶使用，我吃過一回喝乳漿長大的豬肉香腸，肉香味美。吃乳漿的養豬戶的豬隻，餵養成熟的時間，長於一般工廠養豬戶所需時間，但是宰殺後的豬肉，不似工廠化管理的豬肉般容易脫水失重，可長時間保持濕潤，豬肉風味也更佳。