No-Where: Pandan Chiffon Cake 斑蘭戚風蛋糕

最近去亞超買了一把斑蘭回家，這種可甜可鹹的食材，我一直很感興趣。說它是食材又好像不太恰當，很多食譜把pandan拿來做為提香、取用其色素或甚至製作成"食器"之用，甚少看到真拿來吃的食譜，所以也許稱它為「香草」要適合些。

為了做戚風蛋糕，取用食譜裡的牛奶，來將Pandan打成汁，這樣的斑蘭牛奶最好立刻消耗完畢，沒用完的在冰箱放個二天，會變成斑蘭牛奶乳霜狀。

做過幾回磅蛋糕、海綿蛋糕，戚風倒是第一次試作(應該吧?)，我唸書時不算是很勤奮用功的學生，老是挑自己感興趣的來唸，其他的科目有達標準就隨它去。

做菜時反而很努力的作功課及研究，網路上的資訊很多，但有些讀一讀，連我這個廚房三腳貓都一眼即知，「信該食譜得disaster的結果」。知識是力量，知其然，也知其所以然的話，浪費食材的機率就愈低。(所以我認真唸食譜及典故，有一大半的原因是不想浪漫食材)

食譜：
8吋(20cm)分離圓烤模一個，不用抺油、墊紙。
蛋糊部份：
蛋黃60g (3顆)
糖 60g
植物油 40g (我偏好色淡無味的植物油，譬如葵花油或是Rapsöl(油菜油))
牛奶 75ml
Pandan葉 35g(剪段加牛奶打成汁過濾備用/斑蘭牛奶也只取75g)
鹽 2g
405麵粉 100g (低粉)

蛋白霜部份:
蛋白 90g (3顆蛋)
檸檬汁 5g
糖75g

步驟：(製作原味戚風的話，就將pandan加牛奶打成汁過濾的步驟省略，直接操作。)
蛋糊部份的食材依序加入，打勻。步驟中植物油及最後的麵粉，都分2~3次添加，確實拌勻才繼續。加麵粉時，請鑽研如何"愈少動作，愈大程度拌勻＂的境界。完成後靜置備用，沒拌勻的也會自己均質溶合良好。(動作快的人，在開始製作時就可以預熱烤箱180度，手腳慢的人這時候也要預熱烤箱了)

蛋白霜部份，冰涼的蛋白加檸檬汁後開始打發，打到表面蓋滿大小不一的泡沫時，開始分2-3次添加糖，一定要打到dry peaks才停。

混合蛋糊及蛋白霜時，先取輕->重。(挖個一大匙蛋白霜拌進蛋糊裡，拌勻)，再回頭由重->輕(將蛋糊回到進蛋白霜盆裡) 拌勻的動作照例追求: 「愈少動作，愈大程度拌勻」

戚風糊入烤模時，可以手持攪拌盆，從稍有高度的位置(+/-30cm)往烤模倒，流量愈小愈好，這個動作會讓手臂很酸，但是這樣做不但可以消除戚風蛋糕裡的大氣泡，也可以順便鍛練手臂肌肉線條。(到底在做蛋糕還是運動?)

烤箱下層烘烤35~40分。(我習慣放最下層) 烘烤時間因烤箱而異，我的烤箱氣密效果不太好，所以老是要烤的比別人久一些，烤箱很夠力的話，35分鐘應該就足夠。

戚風會在這段時間裡，脹個老高，表面會有裂紋，最後10分鐘它又會慢慢縮回去。時間一到插棒測試，裡頭有烤熟時，取出倒扣置高放涼。(有架高放涼的差別主要是：表面會不會維持乾爽的口感，或是又被熱蒸氣給軟化了。差異不太，看你喜好)

完全放涼時用小刀圍著烤模刮一圈，模底也是，即可順利脫模。(小刀是貼著烤模(永遠平行)的繞一圈，這樣既不刮傷烤模也不傷到蛋糕）

戚風蛋糕攻略：
蛋白要冷，確實打發到dry peaks的程度，確實打發蛋白，是得到完美戚風蛋糕的入場券，但是到底soft peaks、stiff peaks及dry peaks要怎麼區分? 好難齁! 我自己的經驗是當蛋白霜表面有愈來愈明顯的痕跡且表面也愈來愈光滑細緻，機器停歇時有很多蛋白霜待在球型攪拌棒裡，拆卸球型攪捲棒將攪拌盆裡的蛋白霜拌勻時，手感覺愈來愈有阻力(不再是輕輕鬆鬆可以拌勻)，這些都是我判斷蛋白霜是否確實打發的訊息。

「愈少動作，愈大程度拌勻」也是要熟能生巧的動作，用刮棒從盆底將麵糊鏟起，再用刮棒做斜切的動作，加大接觸面積。每個人都有慣用的手法，沒有優劣之別。